Højt belagt 1954

Af Allan Mylius Thomsen

HØJT BELAGT 1954
En statelig smørrebrødsanretning går over buffeten på restaurant Wivex i 1954. Frem til midten af 1800-tallet var brød hovednæringskilden for vore forfædre. Rugen kom til Danmark i slutningen af jernalderen. Fra vikingetiden lærte man at bage hævede brød i lerovne. Rugbrødet blev ifølge lex.dk hurtigt den vigtigste energikilde for befolkningen. Det mættede og gav styrke til det hårde fysiske arbejde på landsholdene og i byerne. Traditionelt skar man brødet ved bordet, og spiste det ved aftenstide med forskelligt tilbehør, bl.a. rester fra den varme middag.
Industrialiseringens lange arbejdstider gjorde, ar den traditionelle varme ”middagsmad”, blev rykket til om aftenen. Madpakken med rundtenommer belagt med fladt pålæg fik man med på arbejde. Et lidt trist syn. Men smørrebrødet fandt også vej ind på gæstgiverier og restauranter. Det kunne serveres på alle tidspunkter, og var ikke afhængigt af at skulle være varmt.
Her ville man godt gøre lidt mere ud af anretningen. Opfindelsen af isskabet gjorde det muligt at holde ferske råvarer kolde. Det betød, at man kunne pynte brødet med andet end blot saltet eller røget kød. Isskabet blev opfundet i 1802 af den amerikanske landmand og møbelsnedker Thomas Moore. Han skabte det transportable isskab – som han i 1803 tog patent på under navnet “refrigerator” – fordi han havde brug for at transportere smør fra sit landbrug i Maryland til markederne i Washington D.C. uden at det smeltede. I isskabet var der skuffer eller rum hvor der blev placeret isblokke, og skabene var indvendigt beklædt med zinkplader som isolering. Nu fandt isskabene vej ind i restaurationsbranchen. Det højt belagte danske smørrebrød blev født.
I den fornemme ”DIVAN 2” ved Tivolisøen, der i folkemunde blev kaldt ”Nimbs Terrasse”, efter værtsparret Vilhelm Nimb (1830-1900) og hans hustru Louise Nimb (1842-1903), introducerede i 1883 det første officielle menukort med smørrebrød. For at styre denne massive produktion af sild, asier, leverpostej og sirligt pyntet pålæg, ansatte man kvinder, der specialiserede sig udelukkende i de kolde anretninger. Normalt var det ugifte kvinder, som dengang blev tituleret ”jomfru”. ”Kolde jomfruer” eller smørrebrødsjomfruer blev et regulært fagspeciale. Fra at være simpel hverdagsmad baseret på rester, blev smørrebrødet forfinet af Københavns smørrebrødsjomfruer til en national kulturarv.
Hvor faget oprindeligt blev lært gennem praktisk mesterlære i restaurationskøkkenerne, blev det senere en officiel og beskyttet erhvervsuddannelse. Kønsbarriererne faldt officielt i foråret 1962, hvor Anton Nielsen blev Danmarks og verdens første mandlige smørrebrødsjomfru.
I dag eksisterer den selvstændige uddannelse under det navn ikke længere. Titlen er moderniseret og lagt ind under gastronomuddannelsen, hvor man nu uddanner sig til cater med speciale i smørrebrød.
Foto Willem van de Poll.